Ruisleipä on täynnä muistoja lapsuudesta. Mummolan leivinuuni lämmitettiin kuumaksi ja mummo leipoi monta ruisleipää, joita sitten niiden jäähdyttyä pakastettiin myöhemmin syötäväksi. Muistan, kuinka sain kerran pienenä osallistua leivontaan. Juureen tehty ruistaikina oli lähes mahdotonta saada pysymään leivän muodossa ja tahmasin vain sormeni ja käteni. Päädyin katselemaan, miten mummo ja tätini yhdessä hiki otsalta valuen pyörittelivät leipiä jauhotetulla leivinpöydällä, nostivat leivät kohoamaan uunin päälle ja lopulta uuniin paistumaan rapeakuorisiksi, hyväntuoksuisiksi leiviksi. Oli vaikeaa odottaa leivän jäähtymistä niin kauan, että sen saattoi leikata. Sittenkin se tarttui veitseen ja kun voi suli viipaleen päälle oli suussa pala taivasta.

Ruis ei enää valitettavasti oikein omaan pirtaani sovi, mutta sillä kärsin edelleen leipoa. Niinpä päätin tehdä ruisleipää perheelleni, kun kuoron kahvikonserttiin leipomista riisipiirakoista jäi yli melkein pussillinen jauhoja(n.1kg) ja kaapissa oli ennestään lähes puoli pussia (n.450g) hienoja ruisjauhoja. Laskin, että ne riittävät noin kahteen leipään

Minulla on pakastimessa useita erilaisia hapanjuuria odottamassa leivontaa. Ruisjuurikin löytyy ja sitä voi myös ostaa kuivattuna esimerkiksi täältä.

Ruisjuuri on mahdollista tehdä myös kotona. Idea on ihan sama kuin riisijuuren teossa eli ruisjauhoja ja vettä sekoitetaan keskenään ja annetaan seistä huoneenlämmössä päivittäin hiukan vettä ja jauhoja lisäten, kunnes ruisjauhojen luontaiset hiivat lisääntyvät tarpeeksi, että juuri tuoksuu raikkaalle, happamelle ja kuplii. Tarvitset juurta n.1dl tätä ohjetta varten.

Lisäsin raskiin 1dl juuren talteenoton jälkeen neljän maitohappobakteerikapselin sisällön. Näin leipä kohoaa paremmin ilman lisähiivaa. Tämän niksin opin eräältä leipomossa pitkän uran tehneeltä henkilöltä. Uusia asioita voi oppia mitä ihmeellisimmissä paikoissa. Maitohappobakteerit voi korvata 2-3tl kuivahiivaa.

Ruisjauhoilla leipoessa jauhojen oikeaa määrää on vaikeaa antaa tarkasti. Taikinasta tulee joka kerta pikkuisen erilainen ja olen itse alkanut tekemään niin, että jätän taikinan aika löysäksi ja pyörittelen leiväksi runsaassa jauhossa keittiöhanskojen kera.

Juureen leipominen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Tämä ei ole mitään pikaruokaa, minkä huomaa kuvastakin: kohotin leipää vajaan tunnin, kun kahden tunnin päästä piti olla jo menossa, ja kiire kostautui kuoren repeämillä.

Juureen tehty ruisleipä

(Maidoton, munaton, vehnätön, soijaton, pähkinätön, siemenetön, vegaaninen)

(2 leipää – aktiivinen aika 1h – passiivinen aika 15-20h – uuni +250C->175C-> 150C – paistoaika n. 1h30min)

Raski

1dl ruisjuurta

7dl vettä

5dl hienoja ruisjauhoja

Leipä

4 Gefilus – maitohappobakteerikapselin sisältö

2-3tl suolaa

3dl vettä

n.11-13dl ruisjauhoja

n.2-3dl ruisjauhoja leivontaa varten

1. Sekoita vesi,  jauhot ja (sulanut) juuri tilavassa astiassa velliksi. Peitä liinalla ja laita lämpimään paikkaan 12-14 tunniksi tekeytymään. Sekoita pari kertaa raskituksen aikana. Valmis raski pitäisi kuplii ja tuoksuu raikkaan happamalta. Ota raskia 1 dl talteen seuraavaa leipomiskertaa varten.

2. Lisää raskiin maitohappobakteerit (tai kuivahiiva), vesi ja suola, sekoita. Ala alustaa ruisjauhoja vähän kerrallaan mukaan. Kun taikina on melko paksua puuroa levitä työpöydälle runsaasti ruisjauhoja ja kumoa taikina päälle. Alustusta siinä, kunnes taikina on sopivan kiinteää, mutta pehmeää.

3. Nosta taikina takaisin kulhoon, tee kämmensyrjällä risti taikinan pintaan ja nostata liinalla tai kannella peitettynä, kunnes risti on kadonnut eli noin kaksinkertaiseksi.

4. Leivo kaksi limppua, nosta uunipellille leivinpaperin päälle ja kohota lämpimässä paikassa liinan alla vähintään 1 tunti.

5. Lämmitä uuni +250C. Laita leivät ja paistonkestävässä kupissa 1dl vettä leivinpellin kanssa uunin pohjalle. Laske lämpötila +175C ja paista 1 tunti. Laske lämpötila +150C ja paista vielä 15-30min. Leipä on valmis, kun pohja kumisee koputtaessa.

6. Jäähdytä, viipaloi ja nauti!