Kehitin riisileipäreseptin allergikkolapselle, jolle käyvät jauhoista vain riisi. Koska perinteiset gluteenittoman leivonannan tukiaineet psyllium ja ksantaani eivät tulleet kyseeseen, lähdin etsimään sitkoa ja mehevyyttä sitkokiisselistä, kohotusaineena ja kosteutta sitomaan käytin riisijuurta, ja jauhoina käytin tummasta puuroriisistä blenderissä kotona jauhamiani jauhoja. Niissä on paljon enemmän kuitua (n.6.2g/100g) ja hiukan enemmän proteiinia (n.7.1g/100g) ja rasvaa (n.3g/100g), kuin valkoiseksi hiotussa riisissä (kuitu n.1g/100g, proteiini n.6.9/100g, rasva n.1g/100g).
Kalsiumkarbobaattia lisäsin sen vuoksi, että se emäksenä neutraloi hapanjuuren tuottamia happoja tuottaen hiilidioksidia eli kohottaen taikinaa enemmän, kuin hapanjuuri yksin. Samalla se tekee leivän mausta vähemmän happamen, joka voi lapsen suussa olla hankala maku. Kalsiumkarbonaattijauhetta saa apteekista ilman reseptiä. Lisäksi maksimoidakseni uunikohoamisen nostin leivän muotissaan +300C kiertoilmauuniin pizzakiven päälle paistumaan.
Riisijuuren teko onnistuu helposti kotona, omani tein alunperin niin, että sekoitin 1dl vettä ja 1dl riisijauhoja ja jätin huoneenlämmössä tekeytymään kevyesti peitettynä 4-5 vrk ajaksi. Joka päivä sekoitin juurta kerran ja lisäsin 1-2tl vettä ja 1-2tl riisijauhoja. Valmis juuri tuoksui happamalle, raikkaalle ja kupli kevyesti.
Sitkokiisseli kannattaa leipoa leipomista edeltävänä iltana ja antaa sen levätä vähintään 12 tuntia jääkaapissa, näin riisijauhossa luontaisesti oleva tärkkelys saa esikypsennyksen jälkeen aikaa rauhoittua ja asettua ennen leipomista. Valmis sitkokiisseli onkin paksua hyytelöä seuraavana päivänä.
Raskin annetaan tekeytyä 12-24h huoneenlämmössä, kunnes se tuoksuu ja näyttää riisihapanjuurelta, jonka jälkeen siitä otetaan talteen 100g riisijuurta seuraavaa leipomiskertaa varten.
Taikinan annetaan kohota vähintään 12 tuntia ennen paistamista. Taikinan voi siirtää suoraan uunin kestävään, hyvin lämpöä siirtävään muottiin jo tässä vaiheessa. Jauhoin 335g tummaa puuroriisiä jauhoksi ja kaikki meni tähän leipään.
Paistoajan suhteen vuoan muodolla ja koolla on väliä, omassa muotissa (halkaisija 18cm) taikinakerros oli kohtalaisen ohut, mutta jos käytät pienempää muottia paksunee taikinakerros ja samalla pitenee paistoaika.
Riisileipä
(Sisältää vain vettä, riisiä, kalsiumjauhetta ja suolaa)
(1 pieni leipä – aktiivinen aika 30min – passiivinen aika 24-36h – uuni +300C kiertoilma–> +200C kiertoilma – paistoaika 35min.
Ainekset
335g riisijauhoja (täysjyvä)
3.5dl vettä
4rkl rypsiöljyä
1 tl kalsiumjauhetta
1/2-1tl suolaa
100g riisijuurta
Raski
1dl vettä
1dl (täysjyvä)riisijauhoja
100g riisijuurta
Sitkokiisseli
3rkl (kukkuraista) riisijauhoja (42g)
1tl suolaa
2rkl öljyä
255ml vettä (2.5dl)
1tl kalsiumjauhetta
Taikina
Sitkokiisseli 274g
Riisijuuri 140g
Riisijauho 209g
Rypsiöljy 2rkl
Muuta
Leivinpaperia ja irtokakkurengas (halkaisija 18cm)
(Pizzakivi)
(Leipälapio)
1. Sekoita raskin ainekset keskenään ja jätä tekeytymään kannen alle 12-24h (ruoki tarvittaessa 12h kohdalla 1rkl riisijauhoja+1rkl vettä
).
2. Mittaa sitkokiisselin ainekset kattilaan ja kiehauta koko ajan vispilällä sekoittaen. Keitä matalalla lämmöllä 10min säännöllisesti pohjaa myöten sekoittaen. Kaada valmis sitkokiisseli kannelliseen rasiaan ja anna sitten sen rauhoittua yön yli jääkaapissa.
3. Kun raski kuplii ja tuoksuu happamelle mittaa 140g leipätaikinaa varten (ja laita loppu juuri sivuun seuraavaa leivontakertaa varten). Kaada sitkokiisseli kulhostaan raskin sekaan ja mittaa riisijauhot päälle. Alusta nopeasti taikinaksi (käytä nuolijaa, taikina takertuu sormiin).
4. Alusta 1rkl rypsiöljyä taikinaan. Voitele paistovuoka 1rkl rypsiöljyä ja kaavi leipätakina vuokaan. Peitä kannella ja anna kohota 12h.
5. Kuumenna uuni +300C kiertoilma (pizzakivi uunin pohjalle). Nosta leipä vuoassaan uuniin (pizzakiven päälle) ja laske paistolämpötila samalla+200C kiertoilma. Paista n. 35min. Valmis leipä kopisee, kun pohjaa koputtaa.
6. Nosta leipä uunista, irrota veitsen kanssa vuoan reunoista ja anna sitten jäähtyä huoneenlämpöön ennen leikkaamista.
7. Nauti!
Suklaatikki 