Viisi vuotta elin ilman entisen elämäni lempiaamiaista paahtoleipää, juustoa ja kurkkua. Kunnollista allergiajuustoa en vielä ole onnistunut tekemään, mutta viimein sain kehiteltyä täydellisen ilmavan ja maukkaan paahtoleipäreseptin, johon tulee spelttiä ja ohraa. Leipä säilyy kolmisen päivää tuoreena huoneenlämmössä kiedottuna puuvillaiseen keittiöpyyhkeeseen sujautettuna ohueen muovipussiin. Säilymisen ja rakenteen salaisuus on spelttijauhoista ja vedestä keitettävä +60C kiisseli, jota käytetään nesteenä leivottaessa. Löysin ajatuksen tähän tapaan tehdä leipä luettuani useita Hokkaido milk toast -reseptejä Pinterestistä. Tätä kiisseliä kutsutaan niissä nimellä tangzhong. Kaikki reseptit vain sisälsivät nimensä mukaisesti voita, kermaa ja maitoa vehnäjauhojen lisäksi. Muokkasin itselleni sopivan maidottoman ja vehnättömän version. Tämä resepti on tarkka mittasuhteista ja olen onnistunut parhaiten käyttäessäni keittiövaakaa ainesten mittaamiseen. Tilavuusmittojen kanssa työskennellessä en ole saanut samaa lopputulosta aikaan.

Menetelmä-osioon lisäsin merkinnän tuon tangzhong-kiisselin vuoksi.

Paahtoleipä

(maidoton)

(1 leipä – taikinan valmistus 20 min – kohotus 1h – muotoilu ja toinen kohotus 15 min – paisto 30 min – uuni +175C)

Kiisseliin:

33g puolikarkeita spelttijauhoja (Sunspelt)

160 g vettä

Taikinaan:

500g hienoja spelttijauhoja (Sunspelt)

40 g ohrarouhetta

22g ruskeaa sokeria

11g kuivahiivaa

8g suolaa

54 g soijakermaa (ruoalaitto)

60g soijamaitoa (maustamaton, Alpron punaisella etiketillä varustettu purkki)

86 g kananmunaa

50g rypsiöljyä

voiteluun:

loput toisesta kananmunasta

1. Mittaa isoon leivontakulhoon taikina-ainekset öljyä lukuunottamatta keittiövaakaa apuna käyttäen. Kananmunia menee noin puolistoista, säästä loput leivän voitelua varten.
2. Tee kiisseli. Mittaa kattilaan 33g jauhoja ja 160g vettä ja vispilän kanssa jatkuvasti sekoittaen nosta lämpötila +60C. Tämän erottaa siitä, että kiisseli alkaa hieman saeta, mutta ei ole vielä kunnolla kiisselöitynyt. Vaihtoehtoisesti käytä lämpömittaria apuna. Kaada heti kiisseli taikina-ainesten päälle ja puhdista nuolijalla kattilasta loput kiisselit taikina-astiaan.
3. Vatkaa sähkövatkaimen taikinakoukuilla taikinaa niin kauan, että saat aikaan yhteinäisen taikinapallon. Lisää 50g öljyä ja vatkaa öljy taikinaan.
4. Kohota kannen alla 1 tunti.
5. Jaa taikina neljään osaan. Jos käytät silikonista, suorakaiteen muotoista leipävuokaa, ei sitä tarvitse voidella. Muuten voitele suorakaiteen muotoinen leipävuoka ja jauhota se spelttijauhoilla. Tee kantena käyttämäsi astian päällä käsillä painellen ovaalinmuotoinen, litteä lettu 1/4 taikinasta. Taita pidemmän sivun reunat päällekkäin keskelle ja rullaa korvapuustin näköinen rulla taikinasta, nipistä se tiukasti kiinni. Aseta saumapuoli alaspäin leipävuokaan. Toista vielä kolme kertaa sama.
6. Kohota leipää se aika puhtaan leivinliinan alla, kun uuni lämpiää +175C. Voitele jäljelle jääneellä kananmunalla ja paista 30 min uunissa. Kumoa heti vuoasta ritilän päälle jäähtymään leivinliinan alle. Kun leipä on jäähtynyt, voi sen leikata viipaleiksi.
7. Nauti vaikkapa maidottoman levitteen, saunapalvikinkun ja kurkkuviipaleiden kera.