Pohjois-Suomessa tehty ohrarieska on kaikille tuttu ja usein, kun puhun kaakkois-suomalaisesta rieskasta, tulee ihmisille mieleen juuri tuo ohut, litteä, pikkuisia reikiä täynnä oleva kuumassa uunissa paistettu leipänen. Mutta se ei ole ollenkaan se rieska, mistä minä puhun. Etsipä netistä joutsenolainen piimärieskaresepti ja vertaa! Niin juuri, se rieska, mistä minä puhun on oikein ilmava ja aromikas hiivaleipä. Kotipaikkakunnallani paikallisen leipomon rieska (Reittisen rieska) on suorastaan kulttiaseman saavuttanut omalla versiollaan tästä hiivasekaleivästä. On sääli, etten voi sitä enää syödä, se kun sisältää sekä vehnää että ruista.

Tämäkin resepti on monen asian yhteensattuma. Ensinnäkin oli tuo oma rakkauteni rieskaa kohtaan, sitten eräs kanssaruokarajoitteinen kyseli, miten voisi tehdä gluteenitonta piimärieskaa ja kolmanneksi olin juuri kehittänyt eräälle toiselle kanssarajoitteiselle hapatetun, paksun hirssijogurtin ohjeen tuomaan kaivattua vaihtelua dippipohjien valikoimaan. Lisäksi olin juuri keksinyt kotimaisen kvinoan, joka toimii erinomaisesti monessa eri erikoisleivonnan vaiheessa. Siispä päätin kehittää kvinoapiimän tähän leipään sekä sitkoksi että happamaksi pohjaksi, jolle sitten rakensin tietynlaisen gluteenittoman jauhoseoksen, joka tuki leivän hyvää kohoamista.

Kotkassa oli hiljattain Pure Vege-maistelutapahtuma, jossa sitten maistatin piimärieskaani kymmenillä ihmisillä. Kaikki saamani palaute oli positiivista. Toki pitää muistaa, että jos antaa ihmisille ilmaiseksi ruokaa, niin aika harva kehtaa sanoa, että olipa pahaa. Toisaalta myös erittäin nirso leikki-ikäinen lapseni rakastaa tätä leipää – sekä gluteenitonta että gluteenillista versiota.

Pidän ns.funktionaalisista ruoista, eli tämän leivän kohdalla tarkoitan funktionaalisella sitä, että siinä on kalsiumia, d-vitamiinia ja kuitua, kuten esikuvassaankin. Itse asiassa leivän rakenne parani merkittävästi, kun lisäsin piimänkorvikkeeseeni eli kvinoapiimään kalsium-d-vitamiinitabletin. Lue sen tuoteseloste läpi huolella, jos et ole ennen käyttänyt, sillä apuaineisiin kuuluu mm. maissitärkkelys. Toisaalta 1 tabletti painaa n. 1 gramman, joten valmiissa leivässä on käytännössä vain jäämiä maissitärkkelyksestä/viipale. Käyttämäni kalsium-d-vitamiinivalmiste on Calcichew D3 forte sitruunanmakuinen tabletti.

Gluteeniton piimärieska ei ole pyöreä johtuen leipätaikinan rakenteesta: halusin välttää ksantaanin käyttöä, koska se maistuu omaan suuhuni kumimaiselta. Psylliumin taas maistan, enkä pidä yhtään sen mausta (mistä lie lapseni ovat perineet nirsoutensa?). Jos haluat tästä leivästä pyöreän, suosittelen paistamaan sen 24cm halkaisijaltaan olevassa, pyöreässä kakkuvuoassa. Muista voitelu ja jauhotus (maidoton margariini + riisijauho, jos haluat maidottoman ja gluteenittoman, tummansininen keiju + riisijauho, jos maidoton, vegaaninen ja gluteeniton on tavoitteesi) tai leivinpaperin käyttö vuoan ja leivän välissä, jos käytät muuta kuin silikonivuokaa.

Näitä kahta reseptiä vertaamalla huomaat myös sen, miten tämä kvinoapiimä ja sen esikypsennetyt tärkkelykset sekä suurentunut rikkinäisen tärkkelyksen määrä johtaa siihen, että gluteenittoman taikinan neste-kuiva-ainesuhde on lähes sama kuin gluteenillisilla jauhoilla. Lisäksi jauhoseoksen erityinen koostumus sekä esikypsennettyjen tärkkelysten muodostama verkkorakenne aiheuttavat sen, että kohoamisajaksi riittää n.30min, joka vastaa gluteenillisilla jauhoilla tarvittavaa kohotusaikaa. Ainoastaan paistoaika on yhtä pitkä, kuin yleensäkin gluteenittomalla leivällä 1 tunti. Mutta olen todella tyytyväinen tähän kehittämääni gluteenittomaan piimärieskaan. Jos haluat leipoa tätä leipää myyntiin reseptilläni, jonka immateriaalioikeudet kuuluvat minulle, niin toivon, että olet ensin yhteydessä minuun.

Menetelmiä-merkinät kvinoapiimän ja sen päälle rakennetun leivän vuoksi.

Gluteeniton piimärieska

(maidoton, munaton, luontaisesti gluteeniton, soijaton, ei ksantaania, ei psylliumia, kauraton, pähkinätön, vegaaninen)

(1 vuokaleipä – aktiivinen aika 30 min – passiivinen aika 3h – uuni +225C –> +175C – paistoaika 10min+50 min – jäähtymisaika 1h30 min)

piimänkorvike

54 g (4rkl) kotimaista kvinoaa

25g (2rkl) oliiviöljyä tai muuta miedonmakuista öljyä

600g (6dl) vettä + 1,5l kiehuvaa vettä

2 tbl Calcichew D3 forte (sitruunanmakuinen)

28g (2 rkl) riisiviinietikkaa

11g (11/2tl) suolaa

jauhoseos

4 dl durrajauhoja (220g)

3dl riisijauhoja (195g)

2½dl perunajauhoja (175g)

2rkl perunakuitua

kohotusaine

14g (2pss) kuivahiivaa

muotoiluun

1 rkl durrajauhoja

2rkl riisijauhoja

muut apuvälineet

tiheäsilmäinen siivilä

suorakaiteen muotoinen silikoninen leipävuoka, vetoisuus 3l

sauvasekoitin

sähkövatkain

(keittiövaaka)

1. Keitä ensin kvinoapiimä. Laita vedenkeittimeen/kattilaan 1,5 l vettä ja kiehauta se. Mittaa tiheäsilmäiseen siivilään kvinoa ja huuhtele se kiehuvalla vedellä (kaada koko 1,5 l siivilässä olevan kvinoan läpi – huuhdot näin saponiinin pois siementen pinnalta ja vähennät merkittävästi kvinoan luontaisesti hyvin kitkerää makua). Mittaa kattilaan 6 dl vettä, öljy ja huuhdeltu kvinoa. Keitä 5 min, lisää 2 tbl kalkkia, keitä vielä 1 min. Ota hellalta ja soseuta 2 min ajan sauvasekoittimella täydellä teholla, lisää sitten etikka ja suola ja sekoita 10 s lisää. Kvinoapiimän kiehuessa mittaa jauhoseoksen jauhot puhtaaseen kulhoon ja sekoita seos tasaiseksi.

2. Kaavi valmistamasi kvinoapiimä puhtaaseen leivontakulhoon. Ota sähkövatkain kierrekoukkuineen esiin. Vatkaa 2 dl jauhoseoksesta kuumaan kvinoapiimään. Jätä jäähtymään siksi aikaa, että seos on kädenlämpöistä eli n. 10-15 min (oma kivitaso johtaa hyvin lämpöä – jos haluat nopeuttaa tätä vaihetta, voit valmistaa kylmävesihauteen).

3. Kun seos on kädenlämpöistä, lisää kuivahiiva ja 2 dl jauhoseoksesta. Vatkaa taas kierrekoukuilla tasaiseksi. Lisää sitten loput jauhoseoksesta ja vatkaa tasaiseksi. Taikina on nyt varsin kosteaa, mutta venyvää.

4. Ripottele uunivuoan pohjalle ½rkl durraa ja 1 rkl riisijauhoja. Kaavi nuolija kanssa leipätaikina vuokaan. Tasoittele pinta kostutetuin käsin. Ripottele pinnalle ½rkl durra- ja 1 rkl riisijauhoja. Peitä leipävuoka leivinpaperilla ja liinalla. Jätä kohoamaan 15min ajaksi. Laita uuni lämpiämään + 225C (oma uuni lämpiää n.20min huoneenlämmöstä +225C eli leivän kohotusaika ennen paistamista on n.35min). Laita leipävuoka kuumaan uuniin, sulje luukku ja paista 10 min. Laske sitten lämpötila +175C ja paista vielä 50 min lisää. Ota leipä uunista, kumoa ritilälle ja peitä leivinliinalla (näin kuori jää rapeaksi). Jos haluat pehmeäkuorisen leivän, kaada leipä vuoasta, kääri leivinliinaan ja sujauta vaikka ylösalaisin käännetyn, puhtaan leivontakulhon alle pehmenemään.

5. Leikkaa mieleisesi paksuisia viipaleita. Hyvää myös paahdettuna.

6. Nauti!

Yllä kuvassa leikattuna kvinoapiimärieska pyöreään vuokaan leivottuna. Rakenne oli vielä ilmavampi suorakaiteen muotoiseen vuokaan leivottuna!

Sitten tämä vähän perinteisempi versio tällä kertaa hyödyntäen ihan kaupan valmista soijarahkaa ja -jogurttia.

Piimärieska ohralla ja speltillä

(maidoton, munaton, kauraton, pähkinätön, vegaaninen)

(1 vuokaleipä – aktiivinen aika 30 min – passiivinen aika 3h – uuni +225C –> +175C – paistoaika 20 min – jäähtymisaika n.30 min)

piimänkorvike

2dl soijarahkaa (Alpro Go On)

3 dl soijamaitoa (Alpro professional)

jauhoseos

2 dl ohrarouhetta

3dl puolikarkeita spelttijauhoja (Sunspelt)

1tl suolaa

kohotusaine

7g (1pss) kuivahiivaa

muotoiluun

2dl hienoja spelttijauhoja

sähkövatkain

1 uunin kestävä kahvikuppi ja siihen 1dl vettä

(keittiövaaka)

1. Mittaa soijarahka ja soijamaito leivontakulhoon. Sekoita tasaiseksi. Ota sähkövatkain kierrekoukkuineen esiin lisää kuivahiiva ja ohrarouhe. Vatkaa kierrekoukuilla tasaiseksi. Lisää 3dl spelttijauhoja ja suola, vatkaa tasaiseksi. Taikina on nyt varsin kosteaa, mutta venyvää. Anna kohota liinan alla, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, noin 1h.

4. Ripottele leivintasolle 1 dl hienoja spelttijauhoja. Kaavi nuolija kanssa leipätaikina jauhojen päälle, ripottele päälle 1 dl hienoja spelttijauhoja. Jaa taikina puoliksi ja leivo kaksi pyöreää leipää. Nosta uunipellille leivinpaperin päälle ja peitä leivinliinalla. Anna kohota 30 min.

5. Laita uuni lämpiämään + 225C. Nosta leipien viereen uuninkestävä kahvikuppi, jossa on 1dl vettä. Laita uunipelti kuumaan uuniin, sulje luukku ja paista 20 min. Ota leivät uunista (varo polttamasta itseäsi kiehuvalla vedellä). Nosta ritilälle ja anna jäähtyä.

5. Leikkaa mieleisesi paksuisia viipaleita. Hyvää myös paahdettuna. Säilyy huoneenlämmössä ohuessa muovipussissa käärittynä leivinliinaan 2-3 päivää (toisena päivänä kuori ei näin säilytettynä ole enää rapea).

6. Nauti!