Gluteenittomassa ja myös spelttileivonnassa tarvitaan lisää sitkoa oikeanlaisen rakenteen saavuttamiseksi. Käytän yleensä sekä psylliumikuorijauhetta että ksantaania gluteenittomassa leivonnassa, kun leivon lepää tai pullaa. Toisaalta kun leivon tietyntyyppisiä spelttileivonnaisia, käytän pelkästään ksantaania (leipä, keksit).

Psyllium on jänönratamon (Plantago ovata) kuivatuista siemenistä valmistettua jauhetta. Se on hajuton ja lähes mauton, leivonnassa käytettävissä määrissä maku on kuitenkin niin mieto, ettei se lopputuloksessa maistu. Se lisää kuitua ja sitkoa gluteiinittomaan leivontaan. Olen käyttänyt sitä myös tietyntyyppisten hyytelökakkujen hyydyttämisessä ja se toimii siinäkin mainiosti. Samaista jänönratamoa käytetään apteekkipuolella Vi-Siblin-valmisteessa ummetuksen hoitoon, annokset ovat silloin vain isompia (ja sekoitettu hyytelövesi maistuu vahvemmin psylliumille). Psylliumjahe sitoo vettä itseensä ja muodostaa geelimäisen aineen veden kanssa saatuaan seisoa noin kymmennen minuuttia. Yleensä hiivaleivonnaisissa annostelu on 1-2 rkl/ 5dl nestettä.

Ksantaani eli ksantaanikumi on sokerista valmistettu gluteenittomassa leivonnassa käytetty jauhe, joka tuo sitkoa ja rakennetta leivonnaisiin ja leipään, auttaa myös leivän rapean kuoren valmistamisessa. Sitä annostellaan eri määriä eri käyttötarkoituksen mukaan, ohje löytyy pakkauksen kyljestä. Yleensä hiivaleivonnaisissa annostelu on 1-2 tl/ 1kg jauhoja. Ksantaanikin on hajuton ja  mauton.