Minulla meni pitkään saada aikaan hyvänmakuinen, juureen leivottu ja gluteeniton leipä. Tässä leivässä juurena on tattari-maissijuuri. Muista käyttää täysjyväjauhoja, sillä tärkkelysjauhoista puuttuvat luontaiset hiivat, joiden avulla leipäjuuri happamoituu (jauhojen luotaiset hiivat käyttävät jauhojen sokereita etikka- ja maitohapoksi, joista hapanleivälle tyypillinen maku tulee).

Laitan tähän juuriohjeen lisäksi yhden leipäohjeen. Ohjeessa ei ole käytetty kuivahiivaa apuna leivän kohotusvaiheessa. Rakenne ei ole niin hyvä, kuin kuivahiivalla kohotetussa (jonka löydät blogista myös), mutta tiedän, että on olemassa ihmisiä, jotka eivät voi käyttää kuivahiivaa, siksi kuivahiivaton versio. Pelkällä tattarijuurella leipä ei juuri kohoa, niinpä lisäsin ohjeeseen vähän leivinjauhetta auttamaan leipää kohoamaan.

Leipä paistetaan kuumassa valurautapannussa (tai vaihtoehtoisesti keraamisessa, kannellisessa vuoassa – muista lisätä vähän vettä vuoan pohjalle, jos käytät keraamista vuokaa, kaada kiehuva vesi sitten pois kun olet lisäämässä öljyä ja leivän) kuumassa uunissa. Tämä on siis ranskalaistyyppisen maalaisleivän gluteeniton versio, joka käy myös neiti A:lle. Tätä leipää voi muuten raastaa jauhelihapihvien ja lihapullien taikinaan korvaamaan korppujauhoja (jolloin 2-3 viipaletta ilman kuoria 400 g jauhelihaa kohden on aika hyvä määrä).

Hirssihiutaleet voit korvata käyttämällä saman verran vaikka kurpitsansiemeniä tai saksanpähkinöitä. Maku muuttuu heti erilaiseksi.

Gluteeniton hapansekaleipä ilman hiivaa

(gluteeniton, vehnätön, kauraton, maidoton, munaton)

(1 leipä – aktiivinen: 30 min, passiivinen 4 vrk)

Juuri:

3 dl vettä

1 dl täysjyvätattarijauhoja

½ dl täysjyvämaissijauhoja

ruokkimiseen

2 tl täysjyvämaissijauhoja

1 tl täysjyvätattarijauhoja

2 tl vettä

1. Sekoita ensimmäisen päivän iltana puhtaassa, kannellisessa astiassa (esimerkiksi 0.75dl pakastusrasia sopii mainiosti tähän) juuren ainekset sekaisin. Laita kansi kiinni rasian kolmesta kulmasta, jätä yksi kulma painamatta kiinni, että juuri saa ilmaa. Anna käydä yön yli huoneenlämmössä ja ruoki seuraavana aamuna maissi- ja tattarijauhoilla, sekoita ja laita kansi samalla tavalla kuin aiemmin. Anna tekeytyä päivän ajan ja sekoita juuri taas illalla, paina kansi entiseen tapaan kolmesta kulmasta kiinni. Tattarijuuren pinnalle nousee vaaleanpunainen neste ensimmäisestä tai toisesta päivästä alkaen, se kuuluu asiaan. Toista ruokkiminen 2-3 aamuna ja sekoittaminen 2-3 iltana. Kun juuri tuoksuu selvästi happamelle voit leipoa ensimmäisen leivän tai siirtää juuren jääkaappiin ja ruokkia 2 kertaa viikossa 2tl täysjyvämaissijauhoja ja 1tl täysjyvätattarijauhoja ja 2 tl vettä. Juuren pinnalla ei saa olla hometta. Jos hometta muodostuu, heitä juuri pois ja aloita alusta.

 

Leipään:

Vaihe I (raski)

juuri

3 dl vettä

½ dl täysjyvätattarijauhoja

2 dl täysjyvämaissijauhoja

 

Vaihe II

raski (josta on poistettu 1dl juurta talteen)

1,5tl suolaa

2 tl ksantaania

2 tl leivinjauhetta

1 dl hirssihiutale

1 dl täysjyvämaissijauho

2 dl maissitärkkelys

 

juuren ruokkimiseen 2 dl vettä, ½dl maissijauhoja ja ½dl tattarijauhoja

 

Valurautapannuun

1-2 tl rypsiöljyä

 

1. Sekoita juureen vesi, täysjyvätattari ja –maissijauhot. Annat tekeytyä yön yli (tai 8-12 h) kannen alla leivonta-astiassa.
2. Seuraavana päivänä ota 1dl juurta talteen, lisää siihen 2 dl vettä ja ½ dl maissi ja ½ dl tattarijauhoja ja siirrä juuri jääkaappiin odottamaan seuraavaa leipomista, muista ruokkia 2 kertaa viikossa (tai pakasta, jolloin vältyt ruokkimiselta, mutta herättelyvaihe kestää yön yli, kun leipäjuuren sulattaa)!
3. Lisää jäljelle jääneeseen juureen, eli raskiin, vaiheen 2 ainekset, sekoita tasaiseksi ja kohota vähintään 2 tuntia.
4. Esilämmitä uuni +175 C ja laita valurautainen, kannellinen pata uuniin kun alat lämmittää uunia. Ripottele runsaasti maissitärkkelystä tai maissijauhoja leivinalustalle, kumoa varovasti leipätaikina jauhojen päälle, käännä leipä ympäri niin, että kulhossa ylöspäin ollut osa taikinaa on nyt ylöspäin pöydällä. Muotoile kevyesti taputellen reunoja leiväksi. Älä vaivaa. Peitä uunin lämpiämisen ajaksi leivontakulholla.
5. Kun uuni on lämmennyt ota valurautapata uunista, ota kansi pois ja kaada 1-2tl rypsiöljyä padan pohjalle. Nosta leipä pataan, sulje kansi ja siirrä leipä uuniin. Paista 30 min kannen alla, sitten poista kansi ja paista vielä 20-30 min ilman kantta. Leipä on kypsä, kun pohjaa koputtaessa kuuluu kumiseva ääni tai leipään työnnettyyn tikkuun ei juuri tartu taikinaa (hapanleipä on kypsänäkin aika kostea, joten kypsästäkin leivästä tarttuu tikkuun vähän leipää).
6. Nosta pois valurautapadasta ja jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. Kun leipä on jäähtynyt, voi siitä viipaloida palasia. Nauti!