Ystäväni täytti neljäkymmentä vuotta. Hänellä on samankaltaisia autoimmuuniongelmia, kuin itselläni, ja hänen ruokavalionsa on niiden vuoksi rajoittunut. Ajattelin ilahduttaa häntä syntymäpäivänä magnumpullon shampanjaa lisäksi kotitekoisella ja maukkaalla gluteenittomalla leivällä. Hänen vatsansa sietää hiivaa, niinpä leivoin leivän kuivahiivaa kohotusaineena käyttäen.  Psylliuminkuorijauheessa on jopa 85 % kuitua, sillä saa gluteenittomiin leipiin kuitulisän lisäksi leivottavuutta ja rakennetta. Polenta antaa leipään kauniin, keltaisen värin ja riisihiutaleet tuovat omaa makuaan. Jos olet allerginen riisille, voi ne korvata hirssihiutaleilla. Polentan voit korvata täysjyvämaissijauhoilla.

Menetelmä-osioon laitoin merkinnän, koska tässä ohjeessa on hapanleipäjuuren teko-ohje.

Gluteeniton hapansekaleipä hiivalla

(gluteeniton, vehnätön, kauraton, maidoton, munaton)

(1 leipä – aktiivinen: 30 min, passiivinen 4 vrk – leipä säilyy 2-3 vrk huoneenlämmössä hyvänä)

Juuri:

3 dl vettä

1 dl täysjyvätattarijauhoja

½ dl täysjyvämaissijauhoja

ruokkimiseen

2 tl täysjyvämaissijauhoja

1 tl täysjyvätattarijauhoja

2 tl vettä

1. Sekoita ensimmäisen päivän iltana puhtaassa, kannellisessa astiassa (esimerkiksi 0.75dl pakastusrasia sopii mainiosti tähän) juuren ainekset sekaisin. Laita kansi kiinni rasian kolmesta kulmasta, jätä yksi kulma painamatta kiinni, että juuri saa ilmaa. Anna käydä yön yli huoneenlämmössä ja ruoki seuraavana aamuna maissi- ja tattarijauhoilla, sekoita ja laita kansi samalla tavalla kuin aiemmin. Anna tekeytyä päivän ajan ja sekoita juuri taas illalla, paina kansi entiseen tapaan kolmesta kulmasta kiinni. Tattarijuuren pinnalle nousee vaaleanpunainen neste ensimmäisestä tai toisesta päivästä alkaen, se kuuluu asiaan. Toista ruokkiminen 2-3 aamuna ja sekoittaminen 2-3 iltana. Kun juuri tuoksuu selvästi happamelle voit leipoa ensimmäisen leivän tai siirtää juuren jääkaappiin ja ruokkia 2 kertaa viikossa 2tl täysjyvämaissijauhoja ja 1tl täysjyvätattarijauhoja ja 2 tl vettä. Juuren pinnalla ei saa olla hometta. Jos hometta muodostuu, heitä juuri pois ja aloita alusta.

 

Leipään (kuivahiivaton versio):

Vaihe I (raski)

juuri

3 dl vettä

½ dl täysjyvätattarijauhoja

2 dl täysjyvämaissijauhoja

 

 

Vaihe II

raski (josta on poistettu 1dl juurta talteen)

1,5tl suolaa

2 tl ksantaania

11g (1pussi) kuivahiivaa

2 rkl sokeria

1,5 rkl psylliumkuorijauhetta

1 dl riisihiutaleita

½ dl polentaa

2 dl maissitärkkelys

1 dl vettä (psylliuminkuorijauheen vuoksi vettä tarvitaan vähän enemmän kuin leivottaessa ilman psylliuminkuorijauhetta)

 

juuren ruokkimiseen 2 dl vettä, ½dl maissijauhoja ja ½dl tattarijauhoja

 

Valurautapannuun

1-2 tl rypsiöljyä

 

1. Sekoita juureen vesi, täysjyvätattari ja –maissijauhot. Annat tekeytyä yön yli (tai 8-12 h) kannen alla leivonta-astiassa.
2. Seuraavana päivänä ota 1dl juurta talteen ja siirrä juuri jääkaappiin odottamaan seuraavaa leipomista, muista ruokkia 2 kertaa viikossa (tai pakasta, jolloin vältyt juuren ruokkimiselta, mutta herättelyvaihe kestää yön yli, kun leipäjuuren sulattaa).
3. Lisää raskiin vaiheen 2 ainekset, sekoita tasaiseksi ja kohota vähintään 2 tuntia.
4. Esilämmitä uuni +175 C ja laita valurautainen, kannellinen pata uuniin kun alat lämmittää uunia. Ripottele runsaasti maissitärkkelystä tai maissijauhoja leivinalustalle, kumoa varovasti leipätaikina jauhojen päälle, käännä leipä ympäri niin, että kulhossa ylöspäin ollut osa taikinaa on nyt ylöspäin pöydällä. Muotoile kevyesti taikinan reunoja sisäänpäin painellen leiväksi, pyyhi kädellä kevyesti liiat jauhot leivät päältä pois. Älä vaivaa. Peitä uunin lämpiämisen ajaksi leivontakulholla.
5. Kun uuni on lämmennyt ota valurautapata uunista, ota kansi pois ja kaada 1-2tl rypsiöljyä padan pohjalle. Nosta leipä pataan, sulje kansi ja siirrä leipä uuniin. Paista 30 min kannen alla, sitten poista kansi ja paista vielä 20-30 min ilman kantta. Leipä on kypsä, kun pohjaa koputtaessa kuuluu kumiseva ääni tai leipään työnnettyyn tikkuun ei juuri tartu taikinaa (hapanleipä on kypsänäkin aika kostea, joten kypsästäkin leivästä tarttuu tikkuun vähän leipää).
6. Nosta pois valurautapadasta ja jäähdytä ritilällä leivinliinan alla. Kun leipä on jäähtynyt, voi sen viipaloida Nauti!