Kaikki aikuisena maitoproteiinille allergisoituneet tietävät, miltä tuntuu, kun kuulee, ettei enää ikinä saa syödä juustoa. Tai herkutella homejuustoilla jouluaattona perheen kanssa. Varmasti on niitäkin ihmisiä, jotka eivät ole ikinä juustoista pitäneet, eikä heitä niiden menettäminen varmaankaan ole hirveästi haitannut. Minua se kuitenkin harmitti aivan vietävästi, koska rakastin entisessä elämässäni hyvän ravintolaillallisen päätteeksi tarjottuja kovia, itkeviä juustolautaselle leviteltyjä maistelunokareita yhdessä viikunahillon ja pikkuisten vehnäkeksien kanssa. Tai sitä, miten aamun kirkkaassa valossa, kauniissa kahvilassa tilasin brunssilla ison cafe au laitin sokerilla ja sen rinnalle brie-juustolla ja appelsiinihillolla täytetyn croissantin. Miten croissantin lehtevät kerrokset rapisivat hampaiden välistä valkoiselle lautaselle, kun nautin ateriastani rauhassa, hyvässä seurassa koko pitkän, ihanan vapaapäivän mahdollisuuksien väristessä edessämme ja tehden sielumme rauhattomiksi ja onnellisiksi. Tai kiireessä, hurjassa nälässä ranskanleipäviipaleen päälle levitetty levite, sille höylätyt arkijuuston viipaleet ja kurkku ja miten ne korjasivat orastavan nälkä-äksyn hampaiden pureutuessa kaiken läpi. Miltä grillattu halloumi maistui kesäillassa salaatin päällä. Ja miten murennettu feta nosti muna-pinaattipiirakan uudelle tasolle. Tai miten shopska-salaatin uskomattoman pehmeä juusto suli kielelle. Miten kotitekoisen lasagnen valkokastike valui vuokaan paistosta kootessa. Kuinka leipäjuusto narskahteli lakkahillon siementen kanssa tädin kotona ison tuvanpöydän ääressä loputtoman pitkiltä tuntuvina lomapäivinä.

Kaikki nuo ihanat, juustoihin liittyvät hetket tuntuivat menetetyiltä. Onneksi on muistot, mutta sitä katkerammilta ne ovat tuntuneet, mitä enemmän olen vegaanijuustoja kokeillut. Yksikään juustonkorvikkeista ei ole lähelläkään oikeanmakuista. Siedettävin on Porlammin Vege plus, jota voi leivän päällä syödä muiden päällysteiden kanssa, mutta en kyllä sitäkään yksinään herkuttelumielessä syö. Puhumattakaan siitä, ettei vegaanijuustoissa ole kalsiumia eikä d-vitamiinia. Vai olenko omituinen, kun huolehdin kalsiuminsaannistani myös ravinnon, ei pelkästään purkin kautta?

Luettuani Porlammin vegeplus- juuston tuoteselosteen epäilin, että kykenisin vastaavaan kotikeittiössäkin ja kokeilin. Jo ensimmäinen juusto oli höylättävissä. Laitoin siihen aivan liikaa ravintohiivaa ja suolaa. Toiseen versioon vähensin niiden määrää ja korvasin ensimmäisessä versiossani käyttämäni johanneksenleipäpuujauheen sekä bentsoehapon (eli punaisen Melatinin) puhtaalla pektiinillä, jota tilasin täältä. Tämä pektiini on sitrushedelmäperäinen, eli sitrusallergikolle se ei välttämättä sovi.

Koska moni moniallergikko kärsii myös pähkinäallergioista, päätin korvata vegaanien juustonteossa suosimat mantelin tai cashew-pähkinän Porlammin juustoissaan käyttämällä veden, kovan rasvan ja tärkkelyksen seoksella. Kotikokkina minun on vaikea päästä käsiksi muunneltuun tärkkelykseen, joten sen korvasin ensimmäisessä kotijuustoversiossani pektiinillä. Sittemmin kokeilin useita eri yhdistelmiä mm. ksantaania, riisiproteiini+mct-jauhetta ja pektiiniä ja useita eri öljyjä (oliivi+kookos, rypsi+kookos, rypsi+palmuöljy, oliivi+palmupöljy). Paras lopputulos höylääntymisen kannalta syntyi maidoton margariini-tärkkelysjauho-pektiini-yhdistelmällä. Paras maku taas oli vaihtoehdossa 3 ja joka näytti keittämisen ja sauvasekoittimella soseuttamisen jälkeen ihan sulatetulta juustolta: venyi, tuoksui hyvältä ja näytti ihan juustolta. Sen sulattamista aion kokeilla jatkossa vielä erikseen kovettumisen jälkeen, kunhan jaksan.

Otin projektini puheeksi Ruokarajoitteiset-ryhmässä ja moni tuntuikin kaipaavan höylättävissä olevan juustonkorvikkeen reseptiä. Joillain syynä oli ravintohiiva, toisilla kookosöljy tai maissitärkkelys. Yritin vastata mahdollisimman monien toiveisiin näillä neljällä reseptillä. Jos yksikään ei sovi ruokarajoitteisesi tarpeisiin, laitathan viestiä. Voin miettiä vielä muitakin tapoja tehdä tätä. Toiveena oli, että ainekset olisivat mahdollisimman helppo hankkia, ja ainakin ohjeiden 2,3 ja 4 ainekset ovat kaikki saatavilla omasta Prismasta (keskikokoisen kaupungin ainoa Prisma).

Koska pienetkin ainesten määrien muutokset vaikuttavat merkittävästi lopputulokseen, olen merkinnyt tarkat grammamäärät, jotka olen saanut digitaalisella keittiövaa’allani. Suluissa mitat tilavuusmittoina, jotta voit kokeilla ohjetta, jos sinulla ei ole kotona keittiövaakaa. Pektiinin tilasin verkkokaupasta, oluthiivan ostin Life-myymälästä ja riisiviinietikkaa löytyy Prismasta sushi-hyllystä, mutta omani (1l kokoinen) ostin paikallisesta etnisestä liikkeestä, sillä se on siellä litrahinnallaan merkittävästi halvempaa. Liivatteen tai agaragarin ostin Prisman leivontahyllyltä, tapiokatärkkelyksen tärkkelysjauhohyllystä ja mauttoman kookosöljyn löysin Prisman öljyhyllyltä. Kaikkia edellä mainittuja liivatetta lukuun ottamatta voi tilata myös verkosta kotiin postin kautta vaikkapa Ruohonjuuresta. Käyttämäni neutraalin makuinen kookosöljy on tätä.

Tämä resepti on tämän vuoden joululahjani teille blogini lukijat. Hyvää joulua jo näin etukäteen!

Höylättävä maidoton, soijaton, munaton, gluteeniton ja pähkinätön juustonkorvike 1

(maidoton, munaton, soijaton, gluteeniton, pähkinätön, siemenetön, vegaaninen)

(n. 200g valmista juustoa – aktiivinen aika 10 min – passiivinen aika useita tunteja eli jähmettyminen kylmässä)

100g vettä (1dl)

51g maidotonta margariinia (Sunnuntai – 50g viivan mukaan pakkauksesta tai ½dl sulatettuna)

34g maissitärkkelystä (3½-4rkl)

4g suolaa (hiukan vajaa 1tl)

5g riisiviinietikkaa (1tl)

3-4 g pektiiniä (Genu LM-104 AS-FS – 2tl)

3 g oluthiivaa (1rkl)

1. Mittaa kaikki ainekset pieneen kattilaan. Kuumenna koko ajan vatkaten, kunnes muodostuu tiivis kiisseli. Kaada 3 dl vetoiseen silikonimuottiin, laita päälle elmukelmu, nosta siihen päälle pieni leikkuulauta ja n. 500g paino leikkuulaudan päälle. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja siirrä jääkaappiin. Anna asettua useita tunteja tai mieluiten seuraavaan päivään.

2. Poista kovettunut juustonkorvike muotista, laita juustokuvun alle ja käytä kuin käyttäisin leivän päälle tarkoitettua juustoa. Ei sula kovin hyvin.

3. Nauti! Vaikkakaan nautinto ei ole lähelläkään tavallista arkijuustoa.

Höylättävä juustonkorvike 2

(maidoton, munaton, soijaton, gluteeniton, pähkinätön, siemenetön, ravintohiivaton)

(n. 200g valmista juustoa – aktiivinen aika 10 min – passiivinen aika useita tunteja eli jähmettyminen kylmässä)

100g vettä (1dl)

50 g neutraalin makuista kookosöljyä (½dl sulatettuna)

2 liivatelehteä

30 g maissitärkkelystä (2½rkl)

½ tl suolaa

ripaus kurkumaa (värin vuoksi)

½ tl riisiviinietikkaa

1. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Liota 5 minuuttia. Purista neste pois ja laita kattilaan, mihin mittaat kaikki muut ainekset.

2. Kuumenna koko ajan vatkaten, kunnes maissitärkkelys kiisselöityy. Tässä vaiheessa kookosöljy erottuu seoksesta. Älä hätäile! Seuraavaksi otat sauvasekoittimen ja sekoitat taikinaa sillä, kunnes öljy ja maissikiisseli ovat jälleen yhtä taikinaa. Tähän menee noin 3-4 minuuttia. Valmis taikina on kellertävä, vähän kuohkean näköinen, silti juokseva massa, jossa ei ole irrallista öljyä näkyvillä.

3. Kaada juustomassasi noin 2 dl vetoiseen vuokaan. Peitä tuorekelmulla, aseta päälle leikkuulauta ja nosta kylmään jähmettymään.

4.Poista kovettunut juustonkorvike muotista, laita juustokuvun alle ja käytä kuin käyttäisin leivän päälle tarkoitettua juustoa. Ei sula kovin hyvin.

3. Nauti!

Höylättävä juustonkorvike 3

(maidoton, munaton, soijaton, gluteeniton, pähkinätön, siemenetön, vegaani ja maissiton)

(n. 200g valmista juustoa – aktiivinen aika 10 min – passiivinen aika useita tunteja eli jähmettyminen kylmässä)

100g vettä (1dl)

50 g kookosöljyä (½ dl sulatettuna)

8g agaragaria (2 rkl)

30g tapiokatärkkelystä (5rkl)

25 g vettä (1/4dl)

½ tl suolaa

ripaus kurkumaa

½ tl riisiviinietikkaa

1 rkl ravintohiivaa

1. Laita agaragar ja 100g vettä kattilaan. Keitä 6 minuuttia. Lisää kookosöljy, suola, kurkuma, riisiviinietikka ja ravintohiiva. Sekoita tapiokatärkkelys ja vesi. Kaada tekemäsi suuruste koko ajan sekoittaen kattilaan.

2. Kuumenna koko ajan vatkaten, kunnes tapiokatärkkelys kiisselöityy. Tässä vaiheessa kookosöljy erottuu seoksesta. Älä hätäile! Seuraavaksi otat sauvasekoittimen ja sekoitat taikinaa sillä, kunnes öljy ja tapiokakiisseli ovat jälleen yhtä taikinaa. Tähän menee noin 3-4 minuuttia. Valmis taikina on kellertävä, sileää, silti vähän juoksevaa ihan sulatetun juuston näköistä massaa, jossa ei ole irrallista öljyä näkyvillä.

3. Kaada juustomassasi noin 2 dl vetoiseen vuokaan. Peitä tuorekelmulla, aseta päälle leikkuulauta ja nosta kylmään jähmettymään.

4.Poista kovettunut juustonkorvike muotista, laita juustokuvun alle ja käytä kuin käyttäisin leivän päälle tarkoitettua juustoa.

3. Nauti!

Höylättävä juustonkorvike 4

(maidoton, munaton, soijaton, gluteeniton, pähkinätön, siemenetön, vegaani ja kookokseton)

(n. 200g valmista juustoa – aktiivinen aika 10 min – passiivinen aika useita tunteja eli jähmettyminen kylmässä)

100g vettä (1dl)

50 g Floran vaaleansinistä margariinia (½ dl sulatettuna, tämä on kookokseton)

4g agaragaria (1 rkl)

25g maissitärkkelystä (2rkl)

25 g vettä (1/4dl)

½ tl suolaa

ripaus kurkumaa

½ tl riisiviinietikkaa

1 rkl ravintohiivaa

1. Laita agaragar ja 100g vettä kattilaan. Keitä 6 minuuttia. Lisää Floran vaaleansininen margariini, suola, kurkuma ja riisiviinietikka, vispaa sekaisin ja anna jatkaa kiehumista matalalla lämmöllä. Sekoita tapiokatärkkelys ja vesi. Kaada tekemäsi suuruste koko ajan vatkaten kattilaan.

2. Kuumenna koko ajan vatkaten, kunnes tapiokatärkkelys kiisselöityy. Valmis taikina on kellertävä, sileää, silti juoksevaa ihan sulatetun juuston näköistä massaa, jossa ei ole irrallista öljyä näkyvillä.

3. Kaada juustomassasi noin 2 dl vetoiseen vuokaan. Peitä tuorekelmulla, aseta päälle leikkuulauta ja nosta kylmään jähmettymään.

4.Poista kovettunut juustonkorvike muotista, laita juustokuvun alle ja käytä kuin käyttäisin leivän päälle tarkoitettua juustoa.

3. Nauti!