Paistettu ja hyydytetty juustokakku olivat kerrassaan lempiherkkujani silloin, kun kaikki ruoka vielä minulle sopi. Niitä on ollut ikävä. Olen kuitenkin onnnistunut kehittämään varsin kelvolliset korviketuotteet soijapohjaisista valmisteista, mutta nyt eräs kanssarajoitteinen heitti ilmoille haasteen hyydytetystä ruokarajoitteisen juustokakusta. Välttölista alkoi maidoton (ajattelin, että ”Joo, onnistuu.”), luontaisesti gluteeniton, eikä tattaria tai hirssiä (”Juu,onnistuu.”), ei liivatetta (”No, hmm agaragarilla voisi onnistuakin.”) ja ilman soijaa (”No nyt pistit pahan, kun itselle eivät käy kauratuotteet! Mistä minä vaahdoksi muutun? Ääk, mitähän tästä tulee.”).

Ensiksi ajattelin keittää kondensoidun pähkinämaidon pohjaksi, mutta edelleen ongelmaksi muodostui vaahto. Mistä ihmeestä minä soijattomaksi, kaurattomaksi ja maidottomaksi vaahdoksi muutun ilman Hestonin keittiökamppeita?! Olin joskus teininä, eli aikana, jolloin hyvin varustellusta kaupasta saattoi löytää hyla-maitoa, kehitellyt maitoallergiselle tädilleni liivatteella hyydytetyn banaani-mansikkamoussekakun, mutta banaani makuna on juustokakussa ehkä liian läpitunkeva. Sitten luin listan uudestaan: kananmunat, pähkinät ja agaragar käyvät. Valkuaisista saa sveitsiläistä marenkia! Mitä jos stabiloisin vaahdon jollain kuidulla tai luonnonkumilla! Siitä tämän kakun suunnittelu sitten lähti. Ja pihinä emäntä päätin hyödyntää keltuaiset happaman ja rasvaisen sitruuna-appelsiinikiisselin keittämisessä.

Ohjeessa olen käyttänyt maidotonta margariinia ja appelsiinimehua feikkaamaan hapanta ja täyteläistä tuorejuuston makua ja pohjassa voin sijaan. Ruokarajoitteinen, jolle ohje tulee, ei kuitenkaan osta kaappiinsa ikinä maidotonta margariinia, joten pohdimme yhdessä, että hän kokeilee korvata sen kookosöljyllä. Se pidentää täytteen hyytymisaikaa, sillä kookosöljy kovettuu vasta alle + 25C, kun maidoton margariini alkaa kovettua jo useita asteita aiemmin ja täytteen rakenteesta iso osa tulee rasvan kovettumisesta.

Maidotonta ja soijatona (myös vaniljaton) riisipohjaista valkosuklaata voit ostaa esimerkiksi Dammenbergin verkkokaupasta. Ruohonjuuren verkkokaupasta voi myös löytää maidotonta ja soijatonta valkosuklaata, mutta tarkistaisin yritykseltä ”saattaa sisältää”-osion, kaikissa tuotteissa sitä ei ole Ruohonjuuren verkkokaupassa ollut ja kerran ostin onnessani 8 suklaalevyä sieltä vain todetakseni niiden sisältävän jäämiä maidosta. Tämä Dammenbergin tuote postikuluineen on hirveän kallista, mutta niinhän nämä erikoistuotteet aina ovat (ravintohiiva taitaa olla ainoa poikkeus edullisempaan suuntaan.). Käytän ksantaania täytteessä vaahdon stabiloijana, se toimii sellaisena pieninä pitoisuuksia, koska se on luonnonkumi.

Kehitin tähän reseptiin paistettavan blondie-pohjan. Maidottoman, soijattoman ja gluteenittoman browniepohjan saat aikaiseksi kun korvaat blondiepohjan reseptissä 1rkl tapiokatärkkelystä 1 rkl tummaa kaakaojauhetta. Jos haluat perinteisempää juustokakkupohja muistuttavan pohjan, niin leivo annos Helena Kemppaisen gluteenittomia Divestive-keksejä, ota niitä 200g, murskaa ne ja sulata 50g maidotonta margariinia tai voita, sekoita sekaan, painele tiivisti irtoreunapohjavuoan (20cm) pohjalle ja paista 200C uunissa 10 min, niin saat oikein rapea pohjan. Jos päädyt Digestive-keksiversioon, niin sen valmistuksessa menee paljon kauemmin, kuin alla olevassa aktiivisessa ajassa ilmoitetaan.

Otsikkokuvassa oleva kakku on paistettu 24cm halkaisijaltaan olevassa vuossa ja täytettä on liian vähän kakun kokoon nähden sen vuoksi. Alla olevassa reseptissä blondie-pohjan määrää olen vähentänyt 20cm vuokaan sopivaksi täytteen määrän pysyessä samana.

Sitruunainen, hyydytetty wannabejuustokakku blondiepohjalla

(maidoton, soijaton, gluteeniton, ei tattari, ei hirssiä)

(20cm kakku – aktiivinen aika 1h – passiivinen aika 5-6 tuntia – kookosöljyä käyttäessä 12 h)

pohja

70g maidotonta margariinia

3/4 dl sokeria

50g maidotonta ja soijatonta valkosuklaata (ks.teksti)

2 kananmunaa

1 tl vaniljasokeria

½ dl tapiokatärkkelystä

½tl ksantaania

3/4dl mantelijauhoja

1/4 dl maissijauhoja

täyte”tuorejuusto”

1 sitruunan mehu (reilu ½dl)

2dl appelsiinimehua

1 dl sokeria

1tl vaniljasokeria

1tl ksantaania

2½-3tl agaragar

2rkl tapiokatärkkelystä

75g maidotonta margariinia

sveitsiläinen marenki (kermavaahdon korvike)

2 valkuaista

½dl sokeria

½tl agaragar

1/4 tl ksantaania

vesihaudetta varten kattila, vettä ja kattilaan sopiva kulho valkuaisvaahdolle

sähkövatkain

1. Laita uuni lämpiämään + 175C. Pingota 20cm halkaisijaltaan olevan irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Sulata valkosuklaa maidottoman margariinin (tai kookosöljyn) kanssa mikronkestävässä astiassa (1000W 20 s jaksoissa 3-4 kertaa, kunnes rasva on sulanut ja kuumaa ja voit sekoittaa valkosuklaata siinä niin kauan, että se sulaa) tai hellalla kattilan kanssa vesihauteessa. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Jätä molemmat odottamaan.

2. Mittaa leivontakulhoon kananmunat ja sokerit. Vatkaa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää kuivat aineet ja suklaa-margariinisula. Sekoita tasaiseksi, kaada vuokaan ja paista +175C uunissa n. 20min. Pohja saa jäädä kosteaksi, blondieksi. Ota pohja uunista.

3. Pohjan paistuessa valmista täyte. Mittaa tuorejuustokorviketta varten kattilaan maidoton margariini, sulata. Lisää muut tuorejuustokorvikkeen aineet kattilaan. Kuumenna koko ajan vatkaten. Seos löystyy ensin hieman ja alkaa sitten kiinteytyä. Keitä 3-4 minuuttia, koko ajan vatkaten, kunnes kiisseli on paksua ja kiiltävää,eli tapiokatärkkelys ja keltuaiset ovat kypsyneet. Ota heti pois hellalta, siirrä viileällä tasolle (tai kylmähauteeseen, jos haluat nopeuttaa jäähtymistä) ja vatkaa, kunnes jäähtyy, noin 8 min. Jätä odottamaan ja pese sähkövatkaimen lankavatkaimet ja kuivaa ne.

4. Mittaa sveitsiläisen marengin ainekset ksantaania lukuunottamatta leivontakulhoon. Kiehauta riittävän isossa kattilassa vettä ja nosta leivontakulho päälle. Vatkaa sähkövatkaimella, kunnes vaahto on +60C, kiiltävää ja kovaa. Nosta pois kattilan päältä. Lisää ksantaani ja vatkaa sekaisin.

5. Yhdistä täytteen tuorejuustokorvike ja stabiloitu sveitsiläinen marenki: Sekoita voimakkaasti 2-3 rkl sveitsiläistä marenkia tuorejuustokorvikkeeseen, sitten lisää loput sveitsiläisestä marengista ja nostele eriväriset vaahdot sekaisin varovasti (tein taas, kuten macaroneja tehdessä, eli 20 kertaa kiepauttaen nuolijalla koko taikinaa pyöräyttäen ympäri).

6. Kaada täyte jäähtyneen pohjan päälle, tasoita pinta nuolijalla. Pudota vuoka 2 kertaa n.20cm korkeudelta pöydän pintaan (näin saat isoimmat ilmakuplat täytteestä pois). Peitä vuoka kannella tai kelmulla (jäähdytä tarvittaessa vielä huoneenlämpöiseksi) ja siirrä jääkaappiin asettumaan vähintään 5 tunniksi (mielellään yön yli) maidotonta margariinia käyttäessä ja 8-12h ajaksi kookosöljyä käyttäessä.

7. Täytteen hyydyttyä ota vuoka jääkaapista. Pyöräytä reunojen ympäri terävällä veitsellä täytteen irroittamiseksi vuoasta ja irrota varovasti irtoreuna. Nosta tarjolle. Koristele halutessasi esimerkiksi valkosuklaalastuilla ja sitruunankuoriraasteella.

8. Nauti!